Uruguay: Un país de carnívoros

Una crónica de viaje, publicada en el periódico inglés The Guardian, tuvo una importante repercusión en distintos medios de prensa de Uruguay. Un periodista británico visitó Montevideo y quedó muy mal impresionado ante los hábitos gastronómicos de sus habitantes. El inglés calificó a los uruguayos de carnívoros y se sintió agredido cuando, en el Mercado del Puerto -un lugar tradicional que él describió como "un parque temático de carnívoros"- le sirvieron un "Everest de carne". El inglés demostró tener un paladar muy acotado y desconocer que en el mundo existen otras culturas que no son la británica, pero no le faltó razón al señalar que en Uruguay se come carne en exceso.

Según cifras del Instituto Nacional de Carnes, Uruguay es el país que tiene el mayor consumo de carne bovina por habitante en el mundo. Los uruguayos devoran 60 kilos al año por persona. Para tener una referencia, Uruguay se sitúa arriba de Argentina, país que hace unos años tenía el récord en esta materia, que consume 54 kilos, y de Estados Unidos con 44 kilos al año per capita. El consumo de los uruguayos es desmedido si se lo coteja con el de, por ejemplo, Alemania, uno de los países de consumo más sofisticado, que apenas come 15 kilos al año por persona.

En los últimos años se ha registrado una tendencia mundial que apunta a reducir el consumo de carnes. El cambio de hábitos responde a premisas culturales y no económicas. Uruguay, que apoya una buena parte de su economía en la industria ganadera, no presta mayor atención a los argumentos vegetarianos; por el contrario, también ha aumentado el consumo de aves, de corderos y de porcinos. Es más, el plato típico de Uruguay es el asado.

Un poco de historia

La historia de la humanidad abunda en ejemplos de hábitos culturales implantados. Los dos platos típicamente italianos, en verdad, no le pertenecen. Las pastas tienen su origen en China y la pizza tiene al tomate, una planta americana (desconocida para Europa antes del siglo XV) como su ingrediente principal. La base de la dieta británica y de los Países Bajos es la papa, un planta americana que cuando escaseó en Irlanda provocó una gran inmigración de irlandeses a Estados Unidos. El caso de las vacas es similar. Los grandes bovinos que hoy pueblan el territorio uruguayo, la pampa argentina y buena parte de Australia y Sudáfrica son originarios de las praderas europeas. El territorio que ocupa Uruguay carece de metales preciosos, razón por la que no le interesó al imperio español sino hasta el siglo XVII. La cosa empezó a cambiar cuando se dieron cuenta que si Uruguay no tenía oro, podía tener vacas.

Fue Hernando Arias de Saavedra, más conocido como Hernadarias, el visionario que pobló la entonces Banda Oriental con ganado. La primera introducción de vacas al Uruguay ocurrió en 1611, aunque hubo una posterior y más importante en 1617 de 100 vaquillonas y algunos toros. Años después, en 1634, se introdujeron otras cinco mil cabezas de ganado en el territorio uruguayo aún despoblado (Montevideo se fundaría recién en 1726).


Durante gran parte de su historia, Uruguay fue una estancia ganadera, sólo habitada por unos pocos indios charrúas. El hombre blanco pisaba suelo uruguayo de tanto en tanto, cuando cruzaba desde Argentina para realizar rodeos y cuerear a miles de vacunos, desaprovechando todo el resto del animal. Con el paso de los años, Uruguay se fue poblando de gauchos, hombres que andaban solos y a caballo, que cuando tenían hambre, mataban una ternera, la asaban y el resto quedaba para los perros cimarrones. El hábito de la carne asada, entonces, está en las raíces mismas de la identidad uruguaya.


El asado


El asado es el plato típico de los uruguayos. Es tradicional que los domingos se reúnan familiares y amigos en torno a una parrilla, para devorar kilos y kilos de asado, regado con un buen vino tinto, otra importante y apreciada industria uruguaya.

La carne en Uruguay tiene precios variables, según el corte. El asado es sólo uno de los tantos cortes que se llevan a la parrilla y corresponde al costillar del animal. Un kilo de asado cuesta, más o menos, cuatro dólares. Hay cortes algo más baratos y otros bastantes más caros, como el lomo, la parte más apreciada porque carece de grasa y de huesos, que cuesta 10 dólares el kilo (no se hace a la parrilla). Además de la carne, se comen embutidos, quesos parrilleros, morrones, papas envueltas en plomo y achuras, es decir, las vísceras, una tradición heredada de los ingleses, quienes además fueron los primeros en instalar frigoríficos en Uruguay.

El asado, considerado un verdadero arte que no cualquiera puede desempeñar, se hace sobre una parrilla, algo parecido a una barbacoa, que tiene la ventaja de cocinar las carnes parejas. En una de las puntas de la parrilla hay algo así como un cesto de metal, donde se deposita la leña. Se enciende la pira, y cuando las brasas empiezan a caer, se corren hacia debajo de la parrilla. Una de las leyendas apócrifas sobre la invención de la parrilla la menciona el chef argentino Gabriel Sagel en su Manual del perfecto asador argentino. El cocinero cuenta que, según dicen, la parrilla se creó en el departamento uruguayo de Colonia, cuando una ley de amnistía de 1832 dio la libertad a varios presos."En pocas horas, una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona y cierto piromaníaco convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna". Al parecer el ágape fue todo un éxito y el invento se hizo muy popular.

En Uruguay el asado es un motivo de reunión y fiesta carnívora a la que pocos se oponen. Con el asado se bebe mucho vino y se comen grandes fuentes de ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahorias y otros vegetales que sosiegan los ímpetus carnívoros y compensan la mala conciencia con bastantes fibras y vitaminas del otro reino comestible. Claro que devorar un asado deja a todo comensal más que satisfecho. Las cifras son elocuentes: 100 gramos de asado aportan 400 calorías. Uruguay es uno de los países con mayor índice de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, consecuencia del colesterol. Con cada 100 gramos de carne vacuna se consumen, a la vez, cerca de 50 miligramos de colesterol, esa sustancia que se acumula en las arterias y las obstruye. Claro que los uruguayos están más interesados en satisfacer a su estómago que al médico. OEI.


Por Gustavo Laborde, corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI (Organización de Estados Iberoamericanos ), Montevideo, Uruguay.

Artículo dedicado a todos los amigos uruguayos.